Sonbahara girerken mutfağımızdaki 4 baharat
Eylülün serinliği yüzünü göstermeye başladı.
Yazın sıcak günlerinden yavaş yavaş uzaklaşırken mutfaklarımız da mevsimle birlikte değişiyor. Sıcak çorbalar, fırın yemekleri, bakliyatlar ve mutfağı saran mis gibi baharat kokuları…
Ben bu dört baharata iki farklı pencereden bakıyorum: Tıbbi ve Aromatik Bitkiler alanında aldığım eğitim ve aşçılık eğitimim.
Bir yanda bitkinin türü, bileşenleri ve biyolojik özellikleri; diğer yanda ise o bitkinin mutfakta nasıl kullanıldığı, hangi yemekle buluştuğunda aromasını en güzel şekilde ortaya çıkardığı…
Aslında geleneksel Anadolu mutfağı da yüzyıllardır bu iki dünyanın kesiştiği yerde duruyor. Aromatik bitkiler ve baharatlar yalnızca lezzet vermek için değil, yemeklere renk, koku ve karakter kazandırmak için kullanılmış ve tariflerle birlikte kuşaktan kuşağa aktarılmış.
Sonbahara girerken mutfağımızda biraz daha fazla yer açabileceğimiz dört baharat var: sumak, kekik, nane ve zerdeçal.
🍂 Sumak – Rhus coriaria
Doğanın ekşi lezzeti
Sumak, bu dört baharat içinde hikâyesi beni en çok etkileyenlerden.
Bugün salatalara, soğan piyazına, kebapların yanına ve bakliyatlara eklediğimiz sumak, geleneksel mutfaklarda yemeklere ekşi tat vermek amacıyla kullanılmıştır. Limonun yaygın olmadığı dönemlerde önemli bir ekşi tat kaynağı olmuş; Anadolu’nun bazı bölgelerinde sumak meyvesinden ekşi akıt hazırlanarak yemeklere ekşilik verilmiştir.
Sumak polifenoller ve çeşitli biyoaktif bileşenler içerir. Antioksidan kapasitesi üzerine çalışmalar yapılmış, bileşenlerinin antimikrobiyal aktiviteleri de araştırılmıştır.
Yani soframızdaki o kırmızı toz, sadece bir baharat değil; Anadolu mutfağının eski ekşi lezzetlerinden biri.
🌿 Kekik – Origanum vulgare
Bir tutamıyla bütün mutfağı değiştiren aroma
Kekik dediğimizde aslında tek bir bitkiden söz etmiyoruz. Türkiye’de farklı türler “kekik” adıyla kullanılabiliyor. Ben burada Origanum vulgare üzerinden bahsediyorum.
Et, sebze, çorba ve fırın yemeklerinin vazgeçilmezi olan kekiğin karakteristik aromasının ardında timol ve karvakrol gibi uçucu yağ bileşenleri bulunuyor.
Bu bileşenlerin antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri bilimsel çalışmalarda araştırılmış durumda.
Bir Tıbbi ve Aromatik Bitkiler mezunu olarak bitkinin içeriğine baktığımda timol ve karvakrolü görüyorum; aşçılık tarafımla baktığımda ise bir tutam kekiğin yemeğin bütün karakterini nasıl değiştirdiğini…
Belki de baharatların en güzel tarafı tam olarak bu.
🌱 Nane – Mentha × piperita
Ferahlatan, tanıdık ve zamansız
Nane; yoğurt, cacık, salata, çorba ve bakliyat yemeklerinin tanıdık aroması.
Nanenin en bilinen bileşenlerinden biri mentol. Bunun yanında menton gibi uçucu yağ bileşenleri de bulunuyor. Nane uçucu yağları ve ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır.
Nanenin mutfaktaki hikâyesi de oldukça eski. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde hem yemeklerde hem de hoş kokusundan yararlanmak amacıyla kullanıldığı biliniyor.
Anadolu mutfağında ise nane, bugün hâlâ günlük yemek kültürümüzün en tanıdık aromalarından biri.
💛 Zerdeçal – Curcuma longa
Soframızdaki altın renk
Zerdeçalın o güzel sarı rengi, onu mutfakta hemen fark edilir kılıyor.
Çorbalara, sebze yemeklerine, pilava ve yumurtaya eklenebilen zerdeçalın en çok araştırılan bileşeni kurkumin.
Kurkuminin antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri deneysel çalışmalarda incelenmiş durumda.
Zerdeçalın tarihsel kullanım alanlarından biri ise oldukça ilginç: Baharat olmasının yanında doğal sarı boya olarak da kullanılmış.
Ayrıca zerdeçalın mutfak tarihimizde de yeri var. Osmanlı mutfak kültürüne ilişkin çalışmalarda zerdeçalın pilav, kebap ve bazı tatlılarda kullanıldığı görülüyor.
Bugün modern mutfaklarda yeniden popülerleşen bu sarı baharat, aslında mutfak tarihimize hiç de yabancı değil.
🍁 Bitkiden sofraya, gelenekten bilime…
Ben bu dört baharata baktığımda aslında iki ayrı dünyanın birleştiğini görüyorum.
Tıbbi ve Aromatik Bitkiler eğitimi bana bitkinin türünü, içeriğini ve biyoaktif bileşenlerini sorgulatıyor.
Aşçılık eğitimi ise aynı bitkinin mutfakta nasıl kullanılacağını, hangi yemekle buluşacağını ve lezzeti nasıl değiştireceğini düşündürüyor.
Geleneksel Anadolu mutfağı ise bize şunu hatırlatıyor:
Bazen bugün yeniden keşfettiğimizi düşündüğümüz şeyler, mutfaklarımızda yüzyıllardır zaten var.
Sumak ekşilik verir.
Kekik yemeğe karakter katar.
Nane ferahlık ve aroma verir.
Zerdeçal rengini ve kendine özgü lezzetini bırakır.
Elbette bunları “hastalıkları önleyen mucizeler” olarak görmemeliyiz. Antimikrobiyal veya antioksidan aktiviteye ilişkin bilimsel bulgular, bu baharatların insanlarda hastalıkları önlediği ya da tedavi ettiği anlamına gelmez. Onları günlük beslenmenin içinde, lezzet ve çeşitlilik sağlayan doğal bileşenler olarak değerlendirmek en doğru yaklaşım.
Sonbahara girerken benim önerim çok basit:
Baharat kavanozlarınızı açın.
Koklayın, tanıyın, doğru yerde kullanın.
Çünkü bitkiyi bilmek kadar, onu sofraya doğru şekilde taşımak da bir bilgidir.
Eylülün serinliğiyle birlikte mutfağımızın kokuları da değişsin.
Instagram : BitkiCadısı
