Mideden kalbe bütüncül beslenme yolculuğumuzun bu yazısında, son dönemin popüler konusu olan, buğday proteini “ glutenden ” bahsedelim. Mesele glutene gelmeden, buğdayın mistik yolculuğunu Yunus üzerinden hatırlamaya ne dersiniz?
Bir kıtlık döneminde Yunus Emre, sırtında dağlardan topladığı alıç ile Hacı Bektaş’ın kapısına gider. Duyar ki kendisine başvuranlara buğday dağıtmaktadır Pir. Ve Hacı Bektaş sorar bizim Yunus’a;
“Buğday mı istersin, himmet mi?”
Yunus: “Ben himmeti ne yapacağım, bana buğday lazım” der.
Hacı Bektaş: “Peki hurcunun aldığı kadar buğday doldurun” der. Emri yerine gelir ve yola düşer Yunus.
Fakat yolda, “Ben ne yaptım? Himmet alsaydım, buğdayı da bulurdum” diye düşünür ve geri dönüp Hacı Bektaş’a “Buğdayları boşaltsınlar, sen bana himmet ver” der.
Hacı Bektaş: “O geçti artık, o ihsanın anahtarını Tapduk Emre’ye verdik, git nasibini ondan al” diye cevap verir…”
Tasavvuf öğretileri buğdayı dünyalıktan, himmeti HAK yolundan sayıp Yunus’un ilk olarak buğday istemesini nefsine yenik düşmesine yoradursun; gluten gerçeğinin tahıl dünyasında ezber bozduğu gibi bu anlayışın ezberini de biz bozalım.
Soru : Yunus’u ne kadar anlayabildik?
Hadi Yunus’u anlamaya çalışalım belki buğdayın kaderindeki sapmayı da daha iyi anlamış oluruz. Yunus’un buğday istemesi bir insanın en temel ihtiyacının (beslenme) karşılanması üzerineydi. Himmet istemedi diye yerilen bir bakış açısını hak etmeyecek kadar, hakikatin nedirliğini özünde zaten taşımaktaydı Yunus. Nefis olmadan nefese gidilen bir yolculuk yoktu, bedensiz nefesin adı Ruh’tu nitekim ve bir hüviyeti yoktu. O sebeple önce nefs dedi ki nefesin can bulsun…
Yunus’un yolda aklı başına mı gelmişti de buğday yerine himmet istemişti sonradan? Himmet yani hakikat (ruh/mana) ilmi alsaydım, buğdayı da (nefsimi) bulurum dedi. Yine buğday dedi aslında. Döndü yoldan, vazgeçti buğdaydan; lakin artık vakit çok geçti. Çünkü Yunus’un vakit anahtarı Tapduk’ a verilmişti. Tapduk’un iki çift sözüne, kırk yıl köle gibi yaşadığı hayatına razı gelen Yunus, Hacı Bektaş’ın himmetini görünce dili tutulup buğday yerine himmet isteyemez miydi? İsteyemezdi… Çünkü tıpkı buğdayın değirmen kaderi gibi Tapduk’un değirmeninde öğütülmesi gerekti Yunus’un buğday (Adem) tohumunun da…
Gelgelelim şimdi bizim buğdaya…Neden bizim buğday diyorum çünkü genetik verilere yönelik yapılan araştırmalara göre bugün dünyada kaç çeşit buğday türü varsa tüm buğdayların ana vatanı Urfa Göbeklitepe yakınlarında yetişen buğdaylardır diyor bilim adamları.
Avcı toplumdan yerleşik tarım toplumuna geçilen Anadolu topraklarında buğdayın tarihi yazılırken, kutsal metinlerin içinde buğdaydan bahsedilirken; buğdayın çilesi bizim Yunus’un çilesinden pek de farksız değildi. Ne oldu da buğdayın yolculuğunda, işin sonunda şu gluten başımıza bela oldu?
Dünya nüfusu giderek kalabalıklaşıyor, açlık, kıtlık, savaşlar tarihe adını yazdırıyordu. Avcı-toplayıcı toplumdan yerleşik hayata geçiş tahılı da ana besin kaynağı haline getirmişti. Giderek kalabalıklaşan dünya nüfusunun tahıl ihtiyacını karşılamak için buğdayın verimliliğini artırmanın yollarını arıyordu insanoğlu. Farklı iklim koşullarına dayanıklı, kuraklığa dirençli, daha verimli ve kaliteli ürün elde edilmeye çalışılıyordu ve buğdayı ıslah etme çalışmaları başlığı altında kromozom sayıları farklı, dayanıklılığı ve verimi farklı buğday türleri bilinçli bir araya getirilerek melezlemeler yapıldı. Amaç daha kaliteli unlu mamüller elde etmek için buğdayın gluten kısmını da artırmaktı. Doğal melezleşmenin yaşandığı ilkel buğday türleri ise Siyez ve Kavılca türleri oldu. Bu türlerin her ikisinde de ilkel yapıdaki gluten bulunur. O sebeple tüketim yoğunluğuna yine bağlı olarak değişse de yeni buğday türlerine göre intoleransı düşüktür.
Özellikle 1943’te başlayan “ıslah” çalışmalarıyla beraber, buğday genine yabancı genler transfer edilerek ilkel buğday genetiğinden uzak, gluten içeriği oldukça yüksek transgenetik buğday oluşturulmuştur. Ne hikmet ki bu yeni buğdayı yaratan ve tarım ilaçlarını üreten şirketler de aynı şirketlerdir. Bazı bilim adamlarına göre ise buğday gluteninden daha ziyade buğday yetiştirmede kullanılan tarım ilaçlarının çok daha zararlı olduğu, glutenin değil bu zirai ilaçların insanları hasta ettiğini öne sürülmektedir.
Bu yeni buğday türünün tüketimi ile beraber dünya nüfusunda çölyak hastalığı ve gluten intoleransı hızla artış göstermektedir. Tanısı koyulmuş çölyak hastalığı oldukça düşük gözükmesine rağmen tanısı konulmamış vakaların oldukça yüksek olduğu bilinmektedir. Son dönem araştırmalar toplumun neredeyse dörtte birinde gluten intoleransı olduğunu ortaya koymaktadır. Gluten proteinin yapısal değişikliği ve tüketim sıklığına bağlı olarak yüksek maruziyeti gluten intoleransı yaratmaktadır.
Peki gluten vücuda nasıl zarar verir?
- İmmün sistemi uyarır, inflamasyon kimyasallarını artırır, immün yanıt başlar ve bağırsak geçirgenliğini artırır.
- Geçirgen bağırsak sonucu kana geçen toksik ve patojen öğeler kronik hale gelince otoimmün hastalıklara zemin hazırlar.
Sadece gluten değil tahıllardaki fruktanlar; şişkinlik, gaz ve ishal sebebi olabilir. Yine tohumu içindeki aglutunin; bağırsak onarımını engeller, inflamasyon maddelerini arttırır. Buğday içinde sindirim enzimi inhibitörleri vardır ve protein ve karbonhidrat sindirimini sekteye uğratır.
Gluten intoleransı belirtileri nelerdir ?
Hazımsızlık, iştahsızlık, halsizlik, depresyon, baş ağrısı, eklem ve kas ağrıları, anemi, kısırlık, romatizmal hastalıklar, otoimmün hastalıklar, vitamin yetersizlikleri en belirgin belirtileridir.
Peki ne yapmalı ?
Öncelikle tahıl içeren karbonhidrat tüketimini aza indirgeyerek gluten maruziyetini azaltmalı. Özellikle siyez buğdayı kullanılmalı ve ekşi mayalı siyez ekmeği tercih edilmeli. Bağırsak onarımı ve bağırsakları alerjik , toksik öğelerden arındırmak için yılda iki kez gluten, laktoz, kazein ve lektinden arındırılmış eliminasyon diyetleri yapılmalı.
Ve herşeyden en önemlisi atalık tohumlarımıza sahip çıkılmalı, Kars’ ta bir avuç insanın yaptığı gibi… Kapitalist sistemin ele geçirdiği ekonomik güce karşılık özünü unutmayan, atasına sahip çıkan bir avuç insanın mücadelesi gibi….
Özündeki Adem tohumunu kapitalist sisteme heba edip adamlığını unutmuş, nefsini doyurayamayan insanoğlu fıtratının dışına çıkmıştır. Cennetten kovulup dünyayı cehennem yerine çevirmiştir…Oysaki özündeki adem/buğday tohumuyla ekmek olabilmek kolay değildir…
Buğdayın hikayesini anlatmaya Yunus ile başladık madem ; Yunus’un buğday tohumunu Özlük değirmeninde döven Tapduk Emre’nin sözleri ile bitirelim o vakit :
“Ekmek Ola!
Buğdayın ekmek olması için yürüdüğü yola, geçtiği badirelere bakıver hele. Var mı öyle değirmen taşında ezilmeden, elden ele yoğrulmadan, ateşlerde yanmadan oluvermek.
İşte buğday şu alem içinde insan olmaya en yakın olan. O sebepten olsa gerek buğday, Ademi yani adam olmaklığı temsil eder.
Bir şeyin bitmesi için ekilmesi icap eder. Yani her şey bir tohumdan meydana gelir. Gerisi başka mesele. Tohum bu kimi yiter kimi biter. Ama buğdayın bizatihi kendisi tohum. Çünkü o ilk var olan mevcudattan.
İyi ama bir şeyin neslinin devam etmesi için bir erkeğe bir de dişiye ihtiyaç var idir. Kır şu buğday danesini ikiye bir yanı Adem bir yanı Havva…
Buğday ekmek olur. Nefsi doyurur. Nefsin arzularının remzidir (işareti) buğday. Her kim ki nefsinin arzularına tabi olur, kendi hakikatini (buğdaylığını) unutur, cennetten de kovulur. “
Özünüze iyi bakın, sevgiyle….
